餐飲菜品創新方法

周忠亭，中國十大餐飲管理講師之一、國家教育部首批中國餐飲職業經理人師資成員、中國烹飪協會講師團成員、中國烹飪名師、國家高級烹飪技師、省烹飪技能考評員、高級營養師、榮獲CCTV－2滿漢全席金廚獎。現任東方美食學院助理院長，教研室主任，餐飲管理副教授，從事教研工作。 先后在揚州藍天賓館（四星）、連云港白云大酒店、徐州今日城大酒店（三星）、樣樣紅鮑翅樓、祥和大酒店、虹橋餐飲公司等店擔任總廚、廚藝總監、餐飲總監、總經理等職。發表專業論文30多篇,菜品100多道，編寫餐飲培訓教材《首席營銷師》、《餐飲業JC管理》、《餐飲業績效考核管理》、《點菜師培訓教材》。其個人業績被《東方美食》、《齊魯周刊》、《徐州日報》、《中國食品》等媒體多次報道。

第一講  菜品創新的必要性與創新定位
1．菜品一定要創新
2．如何定位本店菜品

第二講  舊有菜品取舍與創新要素
1．如何掌控菜品更新率
2．評價菜肴質量與時尚的關鍵要素
3．影響菜肴創新質量的關鍵要素

第三講  菜肴創新的基本味型
1． 川菜的主要味型
2． 其他菜系的主要味型

第四講  銷售對創新的影響及創新標準
1．創新中的銷售七要素
2．創新標準中的四性與四化

第五講  菜品的創新思路與創新方法
1．菜品的創新思路
2．菜品的創新方法

第六講  菜品的創新公式運用（上）
1． 創新的三種公式
2． 已有菜式的創新公式 第七講  菜品的創新公式運用（下）
1． 仿制菜的創新
2． 新舊原料的創新

第八講  傳統原料開發與成本降低
1． 原料與工藝的深度開發
2． 如何將原料綜合利用
3． 菜品創新的制度

第九講  飲食美感的構成（上）
1． 形的美感構成
2． 色的美感構成

第十講  飲食美感的構成（中）
1． 香的美感構成
2． 味的美感構成

第十一講  飲食美感的構成（下）
1． 口感的特點
2． 質感的配比